Conoce las características nutricionales del jamón ibérico

Como os prometí hace ya 15 días en mi anterior post sobre el jamón de bellota, hoy quiero dedicar esta sección a las características nutricionales del jamón ibérico como alimento mediterráneo.

El tema del jamón tiene un abordaje inmenso y entiendo que me voy a dejar muchas cosas en el tintero pero existen numerosos libros de especialistas que puedes consultar para cada “detalle” del jamón.

La clasificación del jamón ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo durante la última fase de engorde.

Esta fase de la alimentación, coincide con la época de montera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo y recebo además, con piensos naturales).

La bellota puede ser de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón ibérico de bellota.

Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63.1%), linoleico (16.1%) y palmítico (14.2%).

El cerdo se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado.

Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.

La bellota, al igual que otros frutos secos, contiene más de un 93% de grasa. Entre estas grasas que forman la bellota, destaca por su porcentaje de más de un 80%, el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva. Además, el hecho de que el animal haga más ejercicio propicia que los niveles de colesterol en su carne no sean muy altos.

Cerdos en una dehesa. Jamón.

Cerdo ibérico alimentándose de bellotas

La alimentación de los cerdos ibéricos se basa en las bellotas, lo que produce una mayor presencia de ácido oléico en los jamones derivados de este animal. Este tipo de grasas produce efectos a reducir la tasa de colesterol “malo” y potenciando la creación del colesterol beneficioso. El único alimento que tiene mayores niveles de ácido oleico es el aceite de oliva virgen.

El porcentaje total de ácidos grasos insaturados en los embutidos de cerdo ibérico alimentado a base de bellotas es mayor que el de otras grasas animales y que algunas grasas vegetales, lo que hace que la carne de cerdo ibérico de bellota sea considerado como una de las más cardiovasculares.

Como todo en esta vida, y más cuando se trata de alimentación, tan malo es pasarse como quedarse corto. Por ello, es importante saber qué cantidades de jamón ibérico de bellota son recomendadas para que beneficien nuestra salud.

Los expertos recomiendan consumir dos o tres raciones de 100 gramos de jamón ibérico de bellota a la semana, para aprovechar todas las propiedades beneficiosas de este alimento. Además, también puede incluirse en dietas con pocas calorías, ya que unos 100 gramos de este jamón aportan alrededor de 182 calorías.

Debido a la peculiar genética del cerdo ibérico es la única raza en el mundo capaz de almacenar grandes depósitos de lípidos que se infiltran entre sus masas musculares, lo que le proporciona su característico veteado mármoreo y una incomparable untuosidad, textura y aroma. Porque estos cerdos con su andar comiendo, consiguen crías menos grasa superficiales y más grasas entreveradas.

Por ello, y como digo en muchas ocasiones, “somos lo que comemos” y en este caso quería trasladarlo al cerdo.

Y a tí ¿te gusta el jamón?

 


About Olga Deleito

Farmacéutica con amplios conocimientos en nutrición y dietética y su relación con distintas enfermedades. Coaching Nutricional acreditado. Nunca me canso de aprender y en esta profesión eso es algo inevitable.

 
 
  1. Moniberic 07/19/2018, 4:34 pm Responder

    ¡Buen artículo Olga!
    Te animamos a seguir con tu blog
    Saludos

    • Olga Deleito 07/20/2018, 9:51 pm Responder

      Muchas gracias
      Es un alimento exquisito en múltiples aspectos

 
 

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