Jamón, jamón. Todo lo que se necesitas saber sobre el producto estrella de nuestros cerdos.

El jamón es uno de los productos estrella de la gastronomía española. Sus ventas se disparan en las navidades aunque realmente es un producto que se consume durante todo el año.

Cuando hablamos del jamón todos sabemos a que producto nos referimos aunque muchas veces no sabemos diferenciar los “adjetivos” que les ponemos. Esta semana quiero explicar un poco las grandes diferencias que existen entre los diferentes tipos de jamones, que se puede exportar a las paletas. Una de ellas es la propia alimentación del cerdo que será quien finalmente proporcione la característica saludable. Es por ello que el jamón es un producto nutricionalmente muy saludable pero siempre y cuando las grasas que contenga en las vetas sean de calidad. En el proximo blog hablaremos más extensamente de este punto.

De forma general, un jamón se debe salar con sal marina y secar en unos secaderos al aire durante un mínimo de 24 a 30 meses. Acabado este proceso un jamón debería pesar entre 7 y 8 Kg.

En primer lugar se sacrifica al animal rápidamente y de forma que no sufra (con ello se consigue que la carne no esté dura). Una vez sacrificado se despieza y los jamones y paletillas pasan al proceso de salarlos. Pasados entre 8 y 12 días pasan a la cámara de escurrido, donde se produce el proceso de la curación. En el paso siguiente se trasladan los jamones a una bodega climatizada, en ella se mantienen a 4º para que la carne no se estropee.

Posteriormente se pasan a la sala de secado, donde ya se dejan a temperatura ambiente. Éste es el proceso más largo y delicado, pues aquí debe pasar el jamón, al menos, un verano con unos 30º por el día y 14 por la noche. Con estos cambios de temperatura se consigue que el jamón sude, la grasa se infiltra en la carne y se obtiene un estupendo sabor cuando están totalmente curados.

Una vez conseguido el punto de curación, y pasados los meses necesarios dependiendo del tipo de jamón (entre 24 y 30 meses para los jamones de bellota y unos 20 meses para los de cebo) se pasan a la bodega. Estas bodegas son del estilo de las de los vinos, que se encuentran a temperatura ambiente y la curación del jamón se detiene.

A pesar de todas estas características generales del proceso de elaboración del jamón existen muchas diferencias dependiendo del cerdo del que se extraiga, ya que influye la alimentación del mismo, la raza, el lugar de cría,…

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico que se alimenta con productos naturales como la bellota que encuentra por las dehesas. Su proceso de elaboración que he explicado anteriormente es un trabajo artesanal, a mano, mirando jamón por jamón, haciendo la cala de uno en uno, colgando y descolgando en los distintos procesos uno a uno. La principal identidad del jamón ibérico es la capacidad de infiltrar la grasa proveniente de la alimentación (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas que encontramos en la carne, el cual es un sinónimo de calidad del jamón y será el responsable de la textura, el aroma y el sabor excepcional de este tipo de producto y de todos de los que él deriva.

Como te comenté al principio voy a detallar un poco los distintos tipos de jamones que podemos encontrar y sus diferentes características.

• Jamón ibérico de bellota

Los cerdos ibéricos han sido criados en dehesa en semilibertad, pastando por los campos y ejercitándose como un animal salvaje.
En la época de la montanera, de septiembre a febrero, las arboledas de las dehesas arroja sus frutos, las bellotas, que los cerdos devoran con gusto.
Las bellotas son un fruto altamente energético y contienen ácido oléico en abundancia (mismo componente que el aceite de oliva). Con esta alimentación de los animales se consiguen los mejores jamones que además de estar exquisitos resultan más saludables debido a que el ácido oléico ejerce una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Ésto es debido a que mejora el metabolismo lipídico y los niveles generales de triglicéridos en sangre. Esta característica es propia de los jamones provenientes de los cerdos que han ingerido en la mayor parte de su dieta bellotas, las cuales son ricas en este tipo de ácido monoinsaturado.
Estos jamones requieren una curación mínimo de dos años en los secaderos (esta explicación esta pensada para la zona de Jabugo en Huelva). Tienen Denominación de Origen como “Jamón de Huelva” o Jamón ibérico de recebo de Jabugo.

• Jamón ibérico de recebo

Los animales no han ingerido la suficiente cantidad de bellota. Normalmente son de explotaciones que no tienen el suficiente número de árboles para la cantidad de cerdos que crían o por una mala cosecha de bellotas.
Lo normal es criar en dehesa y ajustando el número de cabezas a la explotación para obtener la calificación de bellota.
Este jamón proviene de cerdos ibéricos criados también en semilibertad en las dehesas de la serranía de Huelva. Se diferencian porque tienen un peso menor que los de bellota y, aunque se alimentan también de bellotas, la cantidad está estipulada.

• Jamón ibérico de cebo

Estos jamones se obtienen de cerdos ibéricos alimentados principalmente con cereales y piensos, con lo que se obtiene un gran jamón pero con un precio mucho más asequible. Estos jamones suelen pesar entre 5 y 8 Kg.

Para ampliar un poco los conocimientos de los más interesados te quería explicar todo el proceso que realizan en Jabugo, puesto que para mí personalmente es más conocido aunque existen más denominaciones de origen en España.

La raza ibérica de la especie porcina es popularmente conocida. Es una carne muy apreciada a pesar de que la productividad de la misma es menor. Es una característica genética la que individualiza la raza y le otorga las especiales propiedades culinarias a sus carnes.

En el cerdo ibérico la grasa que acumula durante su vida tiene la propiedad de incrustarse entre la musculatura del animal, lo cual es un hecho excepcional que proporciona la jugosidad característica de sus carnes.

En el sur oeste penínsular los hombres han ido modelando el bosque natural para poder explotarlo principalmente con la ganadería. Tras siglos de intervención se ha generado un ecosistema donde se distribuyen los árboles (encinas y alcornoques principalmente) y las zonas de pastos, de la manera más conveniente para aprovechar ambos recursos. A este ecosistema es a lo que denominamos dehesa.

En estas dehesas es donde crían los cerdos en semilibertad, un método de producción respetuoso con el medio ambiente y que ha generado sinergias entre la industria y la conservación del bosque natural.

 

Corte de jamón


About Olga Deleito

Farmacéutica con amplios conocimientos en nutrición y dietética y su relación con distintas enfermedades. Coaching Nutricional acreditado. Nunca me canso de aprender y en esta profesión eso es algo inevitable.

 
 

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