¿Qué ocurre con el anisakis?¿Podemos comer pescado?

La anisakiasis es una enfermedad aguda que sufren los humanos que han consumido pescado crudo o poco cocinado, el cual contiene larvas vivas de unos nematodos (gusanos) de la familia Anisakidae. Éstos se comportan como unos parásitos provocando dolor abdominal, vómitos y náuseas, entre otras dolencias.

Las zonas en las que frecuentemente surgía esta enfermedad es en zonas geográficas donde es habitual el consumo de pescado crudo o escabechado como Japón, Escandinavia, Países Bajos,… El problema resurge en nuestra geografía debido a la extensión culinaria que se está produciendo. Hoy en día no hace falta viajar a Japón para comer sushi, ni si quiera tener un amigo que sepa prepararlo o aprender a hacerlo nosotros mismos; ya lo encontramos en los supermercados listos para “quitar la tapa y servir”.

Del mismo modo que comemos pizza, crêpes, rollitos de primavera, o cualquier plato típico en cualquier lugar, la cultura culinaria se extiende cada vez más y ya tenemos hasta insectos en los supermercados. Esta extensión nos permite tener a mano todo tipo de platos típicos, incluyendo el sushi, sashimi, ceviche,…

Pero realmente ¿qué es el anisakis?

Las larvas de anisakis son como pequeños gusanos de unos 4-30 mm de tamaño. Parte de su ciclo de vida la realizan en los peces, en donde suelen localizarse en el tracto digestivo o en la cavidad peritoneal, o en las vísceras y músculos en forma de espiral.
Para entender un poco mejor la presencia de anisakis en los pescados vamos a ver el ciclo de vida del nematodo.

Los huevos se abren en el mar liberando las larvas de estadio 2. Estas larvas son microscópicas y son capaces de sobrevivir 2-3 meses, y normalmente son los crustáceos quienes se alimentan con ellas. Como marca la evolución el pez grande se come al pequeño y es así como los mamíferos marinos ingieren peces y cefalópodos infectados con larvas de anisakis en estadio 3. Ya en el hospedador definitivo, que es el mamífero marino, la larva evoluciona a su forma adulta.

Los gusanos adultos ponen huevos en el intestino del mamífero, que posteriormente serán eliminados junto con las heces al mar donde eclosionarán cerrando el ciclo.

Como podéis observar el ser humano no forma parte del ciclo de vida del anisakis, por lo que no somos necesarios para él, pero nos infectamos al consumir peces que contienen larvas vivas. Recalco lo de larvas vivas porque los peces infectados si son bien cocinados o previamente tratados, no pueden transmitir la enfermedad, aunque ésto lo veremos posteriormente.

Sin embargo no todos los peces son susceptibles de ser infectados, sólo los de mar (no los de río) como son el bacalao, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa, calamar,…Aunque el verdadero riesgo de consumir pescado infectado y contraer la enfermedad va a depender de la cantidad de parásitos ingeridos y del sistema inmunológico de la persona que lo ingiere.

Muchos estaréis pensando que esto no es nuevo, hace mucho que se conoce todo ésto, ¿porqué se habla tanto de ello ahora?

Pues bien, el problema viene del aumento de casos de infección por anisakis en zonas “no habituales”. Las zonas que no solían estar expuestas a este peligro no solía tomar las medidas adecuadas y por ello es por lo que se han tomado medidas algo más severas.

Anterior a todo este boom de estos últimos meses ya existían una serie de normativas para evitar el contagio a humanos, como es la evisceración de los peces en alta mar tras su captura, o desechar los peces que contienen larvas mediante un examen visual al ser limpiado y/o fileteado. Pero los que nos gusta el pescado nos gusta comprarlo fresco, y en esos casos es difícil detectar las larvas. Para estos casos lo que se dicta es que los peces se sometan a congelación de -20ºC en el interior del pescado, durante al menos 48 h. El problema es que en los congeladores de casa alcanzar esta temperatura es difícil (sólo los de *** o más), por lo que se recomienda que la congelación sea de 5 ó 7 días para que la pieza congelada alcance la temperatura optima. De igual forma, una temperatura mayor a 60ºC acaba con las larvas de anisakis, por lo que la elaboración de pescado a esas temperaturas es otra opción.

Por ello, cuando compremos un pescado fresco que pueda estar contaminado por larvas de anisakis deberíamos seguir una serie de normas:

1º.- Examen visual del pescado por fuera y por dentro. Si observamos parásitos sería bastante retirarlos para evitar la infección aunque siempre puede quedar alguno que no veamos.

2º.- Limpiarlo lo antes posible. Eliminar no solo las tripas sino también las vísceras.

A pesar de ello pueden existir larvas en la musculatura del pez que no detectemos, en cuyo caso un paso fundamental es el cocinado.

3º.- La mejor opción de cocinado de este tipo de pescados es la cocción, fritura, horneado o plancha, que al alcanzar temperaturas superiores a los 60ºC destruiríamos cualquier posible larva que quedase en el pescado o crustáceo.

En el caso de las presentaciones crudas, en salmuera, escabeche,…, la única opción que nos queda es la congelación de forma correcta para no correr riesgo de infección.

Os dejo unos enlaces de la Agencia Española de Consumo con los últimos consejos de recomendación a la población la por si os queda alguna duda:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/anisakis.htm

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/anisakis.htm

Y recordad que los beneficios de consumir pescado compensan los posibles riesgos que conlleva su consumo, por lo que no debemos dejar de comer pescado y disfrutemos de él y de todo su valor alimentario.


About Olga Deleito

Farmacéutica con amplios conocimientos en nutrición y dietética y su relación con distintas enfermedades. Coaching Nutricional acreditado. Nunca me canso de aprender y en esta profesión eso es algo inevitable.

 
 

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