Olga Deleito

Farmacéutica con amplios conocimientos en nutrición y dietética y su relación con distintas enfermedades. Coaching Nutricional acreditado. Nunca me canso de aprender y en esta profesión eso es algo inevitable.

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Cuando consumimos alimentos éstos sufren una serie de procesos químicos para ser absorbidos y aprovechados por el organismo. Es lo mismo, para que os hagáis una idea, que ocurre con los medicamentos. Cuando tomas un medicamento, éste tiene en su composición una serie de excipientes que le ayudan a comprimirse mejor, disolverse más rápidamente o en el momento apropiado, a enmascarar el sabor, a vehiculizar el principio activo, etc. E incluso el propio principio activo suele estar presente en forma de estructura orgánica más consistente; es decir, suelen venir en forma de sales o incluidas en complejos que la protegen hasta que llega al lugar donde debe efectuar su acción y es allí donde tiene que estar en forma más simple.

Pues bien, cuando lo que consumimos son alimentos, el fin último es conseguir liberar de ellos sus nutrientes, que son los que nos proporcionan la energía, vitaminas,… Para ello, deben “soltarse” de la matriz en la que se encuentran dentro del alimento, ser transportados por la sangre hasta los órganos de metabolización pertinentes en donde se irán degradando hasta moléculas mucho más sencillas que puedan ya ser absorbidas por el cuerpo de la forma más conveniente.

Cada alimento tiene una matriz o “entorno” diferente, por lo que cada nutriente tiene diferente biodisponibilidad dependiendo de en que entorno se encuentra. La biodisponibilidad es un concepto que se define en relación a la proporción de un nutriente que nuestro organismo es capaz de absorber de los alimentos y poder utilizarlo para sus funciones corporales normales.

La biodisponibilidad de un nutriente se rige por factores externos e internos. Entre los factores externos encontramos la matriz alimentaria y la forma química del nutriente en cuestión, mientras que dentro de los factores internos se incluyen el sexo, la edad, el estado nutricional y la etapa de la vida en la que nos encontremos. Dado que algunos factores determinan la cantidad de un nutriente que usa el cuerpo, lo almacena o lo excreta, como puede ser el estado nutricional de la persona, algunas definiciones de biodisponibilidad quedan reducidas a la fracción del nutriente que es absorbida.

La biodisponibilidad de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasa) suele ser bastante elevada, llegando a superar el 90% de la cantidad consumida. Sin embargo, en el caso de los micronutrientes la cosa cambia. Las vitaminas, minerales o sustancias activas como los carotenoides tienen grandes diferencias en cuanto a qué cantidad se absorbe y cual se usa.

Efectos de la matriz alimentaria y la forma química en la que se encuentran los nutrientes

Lo primero es que el nutriente se encuentre liberado de la matriz en la que se encuentra y además, debe encontrarse en la forma química adecuada para poder unirse y ser transportada, o incluso introducirse en las células del intestino. A ésto es a lo que conocemos como bioaccesibilidad. Los nutrientes se hacen bioaccesible mediante los procesos de la masticación y digestión enzimática inicial del alimento en la boca, su combinación con los ácidos y las enzimas de los jugos gástricos al tragarlos y su liberación en el intestino delgado que es el principal lugar de absorción de los nutrientes. Una vez aquí son los jugos pancreáticos los que siguen descomponiendo la matriz del alimento.

Además de los procesos físico-químicos de la masticación y la acción de las enzimas, la capacidad de digerir la matriz, especialmente en el caso de los alimentos de origen vegetal, se facilita al cocinarlos o triturarlos. Por ejemplo, aunque las zanahorias o las espinacas crudas son buenas fuentes de fibra, cuando se cocinan el organismo puede extraer una mayor cantidad de los carotenoides que contienen.

Los minerales y algunos otros nutrientes podemos encontrarlos con distintas formas químicas en los alimentos, lo cual influye en la biodisponibilidad del mismo. El ejemplo clásico de ésto es el hierro; de forma general podríamos hablar del hierro en su forma hemo y no hemo. El hierro hemo podemos encontrarlos en la carne, pescado y aves; mientras que el no hemo está presente en los productos de origen animal y vegetal.

El hierro hemo procede principalmente de las moléculas de hemoglobina y mioglobina, que son las moléculas encargadas de transportar y almacenar el oxígeno en la sangre y los músculos respectivamente. Una vez que la molécula de hierro ha sido liberada de su matriz, el grupo hemo actúa protegiendo este elemento en forma de anillo alrededor del átomo central de hierro. De esta forma, el hierro queda protegido de las posibles interacciones con otros componentes alimentarios, lo mantiene soluble en el intestino y se absorbe intacto gracias a un sistema de transporte celular superficial de las células intestinales. Por el contrario, el hierro no hemo es muy poco soluble en las condiciones intestinales y se ve afectado por otros componentes; es por ello por lo que tan sólo una pequeña fracción del mismo llega a las células.

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Alimentos que aportan hierro

A veces, a los alimentos se les añaden vitaminas y minerales para aumentar su valor nutricional. Por ejemplo, el ácido fólico (o vitamina B) sueles añadirse a los cereales de desayuno, harinas y algunas margarinas, y su biodisponibilidad suele ser entre un 20 y un 70% mayor que los que encontramos en los alimentos de forma natural, que son los denominados “folatos alimentarios”.

Existen lo que conocemos como potenciadores o inhibidores de la biodisponibilidad de lo nutrientes. Suelen aparecer cuando los nutrientes interaccionan entre ellos o con otros componentes presentes en el lugar de absorción. Los potenciadores pueden actuar de formas diferentes, manteniendo el nutriente soluble o protegiéndolo de la interacción con los inhibidores. Los inhibidores pueden reducir la biodisponibilidad de los nutrientes: 1) al unirse al nutriente en cuestión de una forma que no sea reconocida por los sistemas superficiales de las células intestinales, 2) al hacer insoluble al nutriente e impedir su absorción, o 3) al competir por el mismo sistema de utilización.

Y para terminar una ultima reflexión, cuando volváis a ver o a escuchar cosas como “calcio, calcio, de leche leche” recordar que el calcio es calcio y punto. Es un elemento químico con una serie de propiedades y que nos aporta una serie de beneficios irrefutables, aunque es cierto como he intentado haceros ver en este artículo que su entorno influye, y en gran medida. Así que informaros bien de los datos que os llegan por los diversos medios de comunicación para poder contrastarla de forma correcta y tomar el calcio en forma de…. 😉

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